Собственно, и абсолютно точно – путей приготовления борща не два, не сто два и даже не милионпицоттясячдва. Сколько существует человеков, которые готовят борщ – столько и путей. Я расскажу исключительно о тех, что принял для себя. А перенимать из этих путей что-то или нет – решайте сами.
Ингредиенты для «Борщ. Два пути (рассуждения «в общем, о борще»)»:
- Говядина — 750 г
- Свинина — 750 г
- Вода — 2500 мл
- Лук репчатый — 2 шт
- Морковь — 1 шт
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Масло растительное — 3 ст. л.
- Зелень — 1 пуч.
- Перец черный — 1/2 ч. л.
- Коренья — 1 ст. л.
- Лист лавровый — 1 шт
- Картофель — 4 шт
- Свекла — 2 шт
- Капуста белокочанная / Капустa (Или квашеная) — 700 г
- Помидор — 3 шт
- Чеснок — по вкусу
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4707.6 ккал |
белки 295.5 г |
жиры 306.4 г |
углеводы 199.8 г |
| Порции | |||
| ккал 392.3 ккал |
белки 24.6 г |
жиры 25.5 г |
углеводы 16.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 76.5 ккал |
белки 4.8 г |
жиры 5 г |
углеводы 3.2 г |
Рецепт «Борщ. Два пути (рассуждения «в общем, о борще»)»:
-
Но! Во-первых.
Вот что я советую совершенно ответственно и отвечаю за результат – это технология приготовления бульона.
Мясо на борщ очень неплохо взять так, чтобы было поровну свинины и говядины. И того и другого, чтобы «с косточкой». Я беру обычно из расчета – пятьсот граммов мяса на литр воды. И плюс поллитра воды на весь бульон, типа как технический резерв.
Будем считать так: килограмм (все-таки я беру кило двести или немного больше) мяса (поровну говядина и свинина) – два с половиной литра воды.
Мясо хорошо промываю, но потом заливаю небольшим количеством воды и на сильном нагреве довожу до бурного закипания. Пару минут держу в таком режиме (надо постоянно контролировать процесс, чтобы не убежало, что называется) и сливаю эту накипь. Всю. Вместе с водой.
-
Мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю промываю. К мясу отправляю луковку небольшую, не очищая ее от шелухи, морковку, «зеленый» букет, пол чайной ложки перцев разных, листик лавровый, да столовую «с верхом» смеси сушеных кореньев «для бульона».
-
Наливаю те самые литры холодной воды. Довожу до закипания и убавляю нагрев до состояния «ниже среднего». Бульон ни в коем случае не «варю»!!! На очень слабом нагреве, допуская редкие взбулькивания, томлю бульон в общей сложности минимум два часа.
Крышку кастрюли прикрыть надо.
В итоге получится чистый, прозрачный бульон. Жирности, конечно, выше средней – это точно.
Процеживать готовый бульон или нет – тут смотрите сами.
-
Мясо из бульона вынимаю и разделываю его на куски, которые удобно положить в миску-тарелку каждому едоку.
Штуки четыре, средних размеров, картофелины, почистив, крупно режу. Все это возвращаю в бульон и примерно полчаса еще томлю. До готовности картошки.
На этом – о бульоне всё!
-
Теперь о заправке для борща. Т. е. о самой его сути. Первый вариант. Или «путь» как будет угодно.
Пару свеколок промываю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Я стараюсь не «гнать». Поэтому запекаю часа полтора при температуре 90 – 100 градусов.
Вот такой результат получается.
-
Нарезаю кубиком (брусочком тоже можно) и сдабриваю свёклу соком лимона. Это и для цвета, и для вкуса борща будет полезно.
-
Капуста. Граммов шестьсот – семьсот. Нашинковать мелко и в бульон. Чуть увеличив нагрев, довести до закипания и снова перейти в режим «томление». До состояния капусты «вот-вот и готово!»
-
А пока капуста утамливается готовлю заправку для борща.
Луковку нарубил и в масле (лучше всего использовать смесь сливочного и растительного) довел до предпрозрачности.
-
Морковку одну натёр на крупной терке и к луку ее — в сковороду. Как только морковка притомится слегка туда же и свёклу.
-
Потушить на несильном нагреве минут 15 – 20 и добавить помидоры. Если помидорок хороших нет, можно использовать консервированные «в собственном соку» или, на самый крайний случай, пасту томатную.
Деликатно перемешиваю и тушу, или томлю, как угодно, но на не сильном нагреве до получения вкуса «готовый печёный помидор». Вообще не должно быть в заправке н одного вкуса «не готового» овоща.
-
А потом выложить заправку в бульон с капустой и полчасика потомить на среднем уже нагреве.
-
Вот и все. Получается ароматный, замечательный борщ. И без всякого перетертого прошлогоднего (а то выбрасывать жалко) с чесноком сала.
-
А второй путь …. В общем, когда я понял, что любимые кислые щи (филологи, молчать!) готовить лучше всего так, как наши предки придумали – с приварком томлённым! то решил я попробовать (если что, правда, не знал про такую борще технологию) применить этот путь к борщу.
И вроде бы оно, на первый взгляд то же самое, что и выше описано, но… Получается почему-то действительно и вкуснее, и насыщеннее. И в смысле аромата, и в смысле вкуса того самого — борщёвого. В общем, борщевитостее получается.
В чугунок с доведенным на смеси сливочного и растительного масел некрупно нарубленным репчатым луком до предпрозрачности…
-
… отправил сначала свёклу. Нарезал ее некрупным брусочком. Перемешал. И лимонным соком сдобрил. Чугунок отправил в духовку. Выставил сто градусов.
-
Через час добавил капусты квашеной. Граммов семьсот. Только вот что. Если капуста уже «со стажем» и сильно кислая, то лучше промыть. Может быть не «насовсем», но лишняя кислота в борще ни к чему.
Вместо квашеной может быть, конечно, использована и свежая капуста. Но мне больше нравится квашеная, когда она есть.
-
Еще через час добавил в чугунок пару хороших спелых помидоров. Но условие «хороших и спелых» обязательно.
Ну, а если «не сезон» или нет таких помидоров, «в принципе», то можно взять консервированные в собственном соку, например, или столовую ложку «с верхом» томатной пасты.
Томить надо еще с полчаса, но тут лучше ориентироваться на аромат, исходящий из чугунка. Все овощи должны быть, что называется готовыми. Упревшими то есть. Не надо, чтобы доваривалось что-то в дальнейшем.
-
Если заправка начинает готовиться с бульоном одновременно, то как раз в кастрюле уже все готово к приему содержимого чугунка.
А выглядит заправка в чугунке – примерно вот так.
-
Выложил заправку в кастрюлю. Аккуратно перемешал. Сбалансировал на соль-перец.
Еще полчаса (но тут пробовать надо) и борщ будет готов.
Я люблю, чтобы в кастрюле борщ был в «чистом» виде. Борщовость содержимого портить совершенно не надо.
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение: На обед : На первое
Теги: обед
Вкусы: богатый
