Сегодня Новый год по юлианскому календарю или по старому стилю, в народе — старый Новый год. Кроме России этот Новый год отмечают в странах бывшего СССР, а также в Греции, Сербии, Черногории, Алжире, Тунисе, Марокко и многих других странах. Предлагаю отпраздновать и угоститься этим восхитительным флорентийским тортом-куполом, который я как раз готовила однажды под старый Новый год. В составе: профитроли с лаймовым заварным кремом, крем Сабайон из розового вермута и начинка из брусничного желе. Вкусно так, что не передать словами… Очень рекомендую!
Ингредиенты для «Цукотто (Zuccotto) с профитролями»:
Тесто для профитролей:
- Мука пшеничная / Мука — 75 г
- Масло сливочное — 50 г
- Соль — 1/3 ч. л.
- Яйцо куриное (большое или 3 маленьких) — 2 шт
- Вода — 120 мл
Лаймовый крем для профитролей:
- Молоко — 225 мл
- Лайм (30-40 мл сока + цедра) — 1 шт
- Сахар коричневый — 75 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Мука пшеничная / Мука — 40 г
- Масло сливочное — 60 г
- Соль — 1/5 ч. л.
- Ванилин — по вкусу
Крем а-ля Сабайон:
- Желток яичный — 4 шт
- Сахар — 75 г
- Мука пшеничная / Мука — 50 г
- Вермут — 200 мл
- Сливки (33-35%) — 275 г
- Краситель пищевой (красный) — по вкусу
- Желатин — 5 г
Желе из брусники:
- Брусника — 150 г
- Сахар — 2..3 ст. л.
- Желатин — 10 г
- Сок (вишневый) — 50 мл
Для украшения:
- Мандарин — 1 шт
- Брусника — по вкусу
- Сахарная пудра — по вкусу
Время приготовления: 240 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4074.3 ккал |
белки 90.2 г |
жиры 243.7 г |
углеводы 423.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 203.7 ккал |
белки 4.5 г |
жиры 12.2 г |
углеводы 21.2 г |
Рецепт «Цукотто (Zuccotto) с профитролями»:
-
Приготовьте заварное тесто для профитролей. В кастрюльку влейте воду, добавьте масло, поставьте на огонь и нагревайте, пока масло не растает, затем увеличьте огонь и быстро вскипятите смесь.
-
Муку смешайте с солью, засыпьте в кипящую массу, перемешайте и снимите с огня. Оставьте на 15 минут. Затем снова верните тесто на огонь и вымешивайте, пока оно не образует шар.
-
Снимите с огня и по одному добавьте в тесто яйца, тщательно вымешивая после каждой добавки.
-
Заполните заварным тестом кондитерский шприц и отсадите на выстеленный бумагой для выпечки противень около 40 профитролей.
-
Выпекайте в разогретой до 220*С духовке в течение 25-30 минут до румяного цвета. Остудите.
-
Приготовьте заварной лаймовый крем. В кастрюльку влейте молоко и лаймовый сок, всыпьте цедру, добавьте яйцо и немного взбейте.
-
Всыпьте сахар, ванилин, перемешайте и поставьте смесь на небольшой огонь.
-
Добавьте муку и соль, быстро перемешайте.
-
Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
-
Снимите с огня.
-
Добавьте сливочное масло, хорошо перемешайте.
-
Крем полностью остудите, затем выложите в кондитерский шприц и наполните профитроли.
-
Приготовьте брусничное желе. Желатин замочите в вишневом соке до набухания. Бруснику измельчите с сахаром с помощью блендера.
-
Добавьте распущенный на водяной бане желатин, перемешайте.
-
Перелейте в подходящую небольшую круглую форму (желе потом должно поместиться внутрь торта). Уберите в холодильник на 1 час до застывания.
-
Приготовьте крем а-ля Сабайон. Смешайте в миске желтки с сахаром и мукой.
-
Влейте тёплое вино (слегка подогрейте), снова перемешайте.
-
Поставьте емкость на водяную баню, где уже кипит вода (при том верхняя ёмкость должна быть на несколько сантиметров погружена в кипящую воду нижней ёмкости).
-
Взбивайте крем миксером, пока он не загустеет и не увеличится в размере, примерно 5-6 минут (мне понадобилось чуть больше).
-
Крем снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
-
Затем взбейте сливки и введите в крем, осторожно вымешивая снизу вверх. ***Мне показалось, что крем получился недостаточной густоты, возможно из-за некачественных сливок, поэтому я добавила еще распущенный на водяной бане желатин, чего нет в классическом Сабайоне.***
-
По желанию добавьте в крем краситель, хорошо перемешайте.
-
Сборка. Приготовьте подходящую форму для Цукотто, выстелите пищевой пленкой и выложите ряд профитролей плоской стороной внутрь формы очень плотно друг к другу.
-
Я еще скрепляла и поливала профитроли карамелью, но это не обязательно, карамель все равно растает в холодильнике.
-
В итоге у меня получилось три ряда профитролей.
-
Заполните примерно половиной крема, также обмажьте все края, где образовались отверстия между профитролями, уберите в холодильник для застывания.
-
Форму с желе достаньте из холодильника, опустите на несколько секунд в горячую воду, аккуратно извлеките и выложите поверх застывшего крема в форме с профитролями.
-
Заполните оставшимся кремом, сверху выложите слой-основание из профитролей донышками вверх, уберите в холодильник до полного застывания. ***Я еще поставила сверху небольшой груз, чтобы дно торта было ровнее.***
-
Готовый Цуккотто аккуратно переверните на подготовленную тортницу, снимите форму и пленку.
-
Украсьте очищенными дольками мандарина и брусникой.
-
Посыпьте сахарной пудрой.
-
Полюбуйтесь на эту красоту…
-
И подавайте к праздничному столу!
-
Аккуратно отрежьте первый кусочек.
-
Угощайтесь!
-
Приятного аппетита!
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение: На обед : На десерт На праздничный стол : 23 февраля / День рождения / Новый год / Рождество На ужин : На десерт
Теги: торт десерт праздник обед праздничный ужин чаепитие
Вкусы: нежный лаймовый брусничный сливочный винный вишневый
