Суп Харчо из говядины по одному из рецептов, который привела в своей книге Тамара Сулаквелидзе – это, как всегда, беспроигрышно! Удивительное сочетание вкусов: свежесть зелени, кислинка ткемали, пряность специй и, конечно же, наваристость бульона. Помимо специй, пряность супу придают слива (в идеале — ткемали) и грецкие орехи. Но! Очень важно — не переборщить со специями. Они могут перебить аромат всего супа. Нужно добиться гармонии всех компонентов.
Ингредиенты для «Харчо с орехами и сливой»:
- Говядина (Грудинка) — 2 кг
- Вода — 2 л
- Лук репчатый — 2 шт
- Рис — 4 ст. л.
- Орехи грецкие (Чищеные) — 50 г
- Перец красный жгучий — 1 шт
- Зелень (кинза и петрушка) — 1 пуч.
- Хмели-сунели — 1 ч. л.
- Уцхо-сунели — 1 ч. л.
- Чеснок — 3 зуб.
- Слива (Очищенные, без косточек) — 100 г
- Перец болгарский — 1 шт
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4483.4 ккал |
белки 399.8 г |
жиры 281.5 г |
углеводы 93.9 г |
| Порции | |||
| ккал 747.2 ккал |
белки 66.6 г |
жиры 46.9 г |
углеводы 15.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 97.7 ккал |
белки 8.7 г |
жиры 6.1 г |
углеводы 2 г |
Параметры приготовления в мультиварке:
Мощность: 900 Ватт
Основная программа: Жарка (120 минут)
Дополнительная программа: Томление (90 минут)
Рецепт «Харчо с орехами и сливой»:
-
Готовить харчо буду в мультискороварке. Очень мне понравилась эта электрокастрюля. Чаша мультиварки с округлыми гранями весьма схожа с казаном – это раз. В режиме «жарить» можно легко менять т-ру нагрева. Что очень, как я считаю, важно при приготовлении еды. Особенно по принципу «приготовить в одной посуде». В общем, действительно – практически казан. Конечно, чаша тонкостенная и многое другое «не казаново», но весьма приближенно.
Вот всё, что понадобится.
-
Разделал грудинку так, чтобы «открыть» жир. Выложил в чашу. Жиром на дно.
-
Остальное мясо, деловую, так сказать, его часть нарезал такими кусочками, чтобы красиво смотрелось в супе и есть было удобно.
Косточки, что рядом лежат тоже в дело пойдут. Ну какой бульон без костей?
-
Выставил режим «жарка» и т-ру 180 градусов. И ждал пока зашкворчит. Выдержал пять минут в этом режиме.
Потом убавил нагрев до 150 и постоянно помешивая, вытопил жирок.
-
Добавил «деловые» кусочки. И тушил мясо, уменьшив нагрев через десять минут после закладки до 120 градусов, прогревая и постоянно помешивая. Довел его до лёгкой розоватой корочки. Тушить без добавления жидкости – в собственном соку.
-
Добавил лук. Перемешал тщательно. Накрыл агрегат крышкой. Просто прикрыл, без зажима.
-
Увеличил нагрев до 150, выпарил лишнюю жидкость, обязательно. перемешивая. Тушил до тех пор, пока лук стал еле заметным в жидкости от мяса. Практически растворился. Постоянно, повторюсь, перемешивал и уменьшил нагрев до 120 градусов в процессе. Чтобы не жарить! А именно тушить.
-
Вода. Пропорция: на 2 кг грудинки – 2 литра воды. Довел до кипения, немного убавил нагрев. Варил на умеренном нагреве, пока не перестала выделяться пена. Пену, естественно, убирал.
Добавил несколько веток петрушки и кинзы. Присолил слегка.
Закрыл агрегат крышкой, переставил в режим «томление», клапан закрыл. и томил уже в режиме «скороварки» под давлением, то есть, полтора часа.
-
Пока бульон томился – готовился.
Сливы. Ну нет уже зелёных, настоящих ткемали, увы. Купил вот такие. Они, конечно, сладковатые, но с хорошей такой кислинкой. Косточки удалил, почистил. Косточки и шкурки в супе – лишнее. Мелко нарезал и отставил до поры.
-
Рис. У меня оказался в закромах только лазер. Взял буквально четыре столовые ложки с «небольшим верхом» и очень хорошо промыл в холодной воде. Тщательно.
-
Орехи. Грецкие. Если берете чищеные – не забудьте промыть хорошо. Орехи можно немного просушить-прижарить на горячей сухой сковороде, чтобы ореховый аромат усилить. Я не стал. Да, если этого делать не будете, то дополнительно – не поленитесь, ошпарьте кипятком. И измельчить. Я мельчил ножом до состояния «крупки». Но можно и мельче сделать. Блендер или кофемолка помогут.
-
Зелень. Петрушка и кинза. Порубить и сдобрить измельченным чесноком.
-
Бульон готов. Получился очень ароматный, наваристый. Для харчо – это важно.
-
Прежде всего из бульона извлечь ветки зелени. Я еще убрал все кусочки жира, ну лишнее это в супе. Вареный жир, хоть и говяжий, не сильно вкусно. И кости, конечно, тоже вынул.
-
И пока бульон очень горячий, залил им сливу. Накрыл плошку крышкой, дал постоять минут десять, а потом перетер через ситечко, до состояния пюре.
Замечу: если нет слив, то можно добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Соус ткемали тоже подойдет, только не «шашлычный-барбекю» красный, а зеленый из молодых, как обычно пишут на этикетке, слив.
Можно взять свежую алычу.
-
Включил нагрев и довел бульон до закипания. И сразу же нагрев уменьшил. Надо добиться легкого взбулькивания. Бурно кипеть бульону не надо. Не вкусно получится. Лучше потратить времени больше, но результат того стоит. Просто поверьте – «быстро – вкусно не бывает». Не фаст фуд готовлю.
И сразу же отправил в бульон орехи.
Вслед за ними рис.
-
Перец. Который красный и острый. Проверил стручок на предмет целостности, чтобы он был без повреждений. Это важно. В противном случае может получиться огненный суп. Такой мало кто есть может, на самом деле.
Тут уместно посолить. Я взял адыгейскую соль.
И дал бульону побулькать влегкую, усвоить все заложенное. Минут пять – десять.
-
Потом в котел пошла слива перетёртая, перец болгарский, и специи-приправы. По чайной ложке «с верхом» хмели-сунели и уцхо-сунели. Половинку чайной ложки сухой аджики.
Болгарский перец можно заменить дробленой сладкой паприкой. Столовую ложку, а то и две можно взять. Хуже не будет.
-
И путь себе суп стоит — слегка взбулькивает. До готовности риса. Как-то вот так получается.
В этот момент стоит попробовать. Сбалансировал «на вкус» на соль и, если, например, будет сильно выраженный кислый вкус, можно добавить немного сахара. В общем, окончательно выправить сочетание вкусов.
-
Аккуратно вынул перец из чаши. Тут реально надо это делать это так, чтобы не повредить стручок. Вкупе с толченым чесноком получится отличная заправка для тех, кто любить «заострять». Можно немного зелени добавить еще.
-
Добавил нарубленную зелень с чесноком. Выдержал на нагреве еще три минуты и выключил агрегат. Во как получилось.
-
Накрыл чашу крышкой и дал настояться. С полчаса терпел.
Спасибо Тамаре Платоновне!
-
Личное мнение: орехи больше класть не буду. Орехи нужны и уместны, если готовить соус-харчо. Для супа – лишнее. Со сливой – да. Можно играться. Те, что я использовал нисколько суп не испортили. А если недостаточно кислинки получается, то можно выправить вкус соусом ткемали, как я уже говорил.
Оригинал рецепта (из книги Т. П. Сулаквелидзе):
Суп-харчо из баранины или говядины (А)
Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10 — 15 минут.
Потом добавить мелко нарезанный̆ репчатый лук и снова хорошо потушить.
Затем залить кипятком (7 — 8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час,
после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.
За 10 — 15 минут до окончания варки положить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и чёрный перец (истолчённый), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.
Мясо бараньего или говяжьего — 500 г,
репчатого лука — 4 — 5 головок,
риса — 1/2 стакана или вермишели — 3/4 стакана,
черного перца — 3 — 4 горошины, семян кинзы — 1/2 чайной ложки;
соус ткемали или винный̆ уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение: На обед : На первое
Теги: первое обед
Вкусы: мясной кисло-сладкий острый
