Почему холодные ингредиенты так важны для песочного теста
Будь то печенье с джемом или шоколадное печенье, пироги с начинкой или сытный пирог с заварным кремом — песочное тесто — универсальная и особенно вкусная классика. Однако, чтобы в дальнейшем тесто приобрело типичную нежную консистенцию, необходимо соблюдать несколько моментов.
Приготовление любого песочного теста начинается с того, что мука, сахар и соль складываются на как можно более прохладную рабочую поверхность. Затем грубо и быстро вливается холодное масло, так что получается рассыпчатая масса. Пока все просто. Но зачем вам сейчас использовать холодное масло? Особенно, когда теплый жир размять намного легче?
Ответ: из-за глютена.
Он создается, когда вы замешиваете тесто из воды и муки — чем дольше вы месите, тем больше образуется клейковины. Клейковина придает тесту стабильность, сцепление и эластичность. Однако то, что явно желательно для хлеба и теста для пиццы, сделает печенье жестким и твердым на кусочки — и, в конце концов, песочное тесто должно мягко рассыпаться во рту.
Жир, содержащийся в песочном тесте, обеспечивает нежную консистенцию. Вначале его натирают мукой, а это значит, что многие маленькие комочки муки покрываются тонким слоем жира. Из-за этого слоя мука не может хорошо соединяться позже во время замешивания — образуется меньше клейковины. Поскольку сливочное масло на 15% состоит из воды и, таким образом, способствует выработке глютена, на этом первом этапе меньше замешивания означает больше.
Однако без глютена он не работает! Если используется слишком теплый и, следовательно, слишком жидкий жир или даже масло, оно окутывает каждое зерно муки, даже самое маленькое. Результат: тесто перестает держаться должным образом.
Так является ли холодное масло секретом идеального песочного теста? Не совсем так! Как можно меньше и как можно короче замешивать тесто, так же важно, как и температура ингредиентов. Особенно после добавления воды или яиц. Потому что чем дольше вы замешиваете муку и воду, тем более эластичная и плотная клейковина образуется. В действительно хорошем рассыпчатом песочном тесте его как можно меньше.
Если вы уже постарались запечь, то сделайте это как можно быстрее. Время отдыха не менее 30-60 минут в холодильнике, предписанное во всех разумных рецептах песочного теста, не для нетерпеливых, но, тем не менее, важно.
Перейдя по ссылке https://www.vsegdavkusno.ru/recipes/bananovyy-keks на сайт «Всегда Вкусно!», вы сможете найти множество рецептов блюд с использованием различных видов теста, а также без труда приготовите их самостоятельно!
