Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника

Собственно вот. Это утиная грудка …, НО! Это то каждый приготовить может и знает как. Дело нехитрое ни разу. А вот про пару маленьких всё-таки хитростей я расскажу.

Ингредиенты для «Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника»:

• Грудка утиная — 2 шт
• Апельсин — 1 шт
• Соевый соус — 3 ст. л.
• Мед — 1 ст. л.
• Масло оливковое — 1 ст. л.
• Брусника — 1 стак.
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Корица — по вкусу
• Гвоздика — по вкусу
• Можжевельник — 3 шт

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника»:

• 

  Ничего сложного, а эти самые «просто утиные кусочки» приобретают совершенно другой вкус. Не гурмэ вовсе, а скорее вкус тот самый из прошлого. Трактирно – ресторанного. Там, кто забыл, еще купцы любили венецианские зеркала осётрами бить.

  Каждому известно, что птица, а особенно такая как утка там или гусь, например, любят соус из ягоды. Но обыденно используют клюкву. И это вкусно и хорошо. Даже и возражать нечего. А вот кто хоть однажды попробовал бруснику…, тот со мной согласится, что эта ягода в соусном вопросе для водоплавающей особенно птицы – наипервейшая.

  Итак, соус из брусники. О каких-то пропорциях говорить сложно. Тут надо, всё-таки больше, полагаться «на вкус» и исходить их личных пристрастий.

  Количество ягоды надо рассчитывать исходя из количества птицы и порций, конечно. Но давайте говорить о стакане. Т. е. о стакане ягод, конечно. Немного сливочного масла в сотейнике растопить (ложку столовую без верха) и бруснику туда выложить. Если брусника мороженая, рекомендую ее предварительно разморозить и слегка. Лишняя влага тут совершенно не нужна.

  Ягоду потушить. До состояния размягчения «почти раскисания». Но на маленьком нагреве. Чтобы не получить жареную бруснику. А потом тщательно перетереть через сито.

  Добавить апельсиновый, свежевыжатый сок. Лучше если апельсин будет слегка, почти чуть-чуть, с кислинкой. Опять же – может кому больше лайм нравится или гранат? Пробуйте. Примерно четверть стакана. Хотя повторюсь, тут надо пробовать и бруснику, и сок, чтобы в пропорциях не ошибиться.

  Немного корицы, гвоздику можно. Сами прикиньте – что бы еще хотелось в соусе ощутить. В общем, в этом чистое шаманство, глубоко личное.

  Сотейник на минимальный нагрев, постоянно перемешивая сбалансировать на кислость – сладость и прочая. Можно сахар добавить, а можно мёд. Дело вкуса.

  Брусника в соусе помимо кислого, сладкого и прочего пряного … даст ощутимую такую терпкость. В общем, вкус и аромат у такого соуса получается совершенно «сногсшибающий».

  Когда все хорошо растворится, нагрев можно увеличить. Соус надо выпаривать до густоты «примерно кетчупа». Если необходимо можно добавить немного крахмала для загущения.

  Вот как-то так.

• 

  В «утином случае», такой соус ну просто – очень к месту!

• 

  А вторая хитрость опять же с брусникой связана.

  Ягоду…, повторюсь: если брусника мороженая, то предварительно разморозить и просушить.

  Рассол…, или маринад? В общем, заливку для ягоды готовлю так: воду подслащиваю (можно медом), добавляю гвоздики совсем чуть-чуть, довожу до кипения. Остужаю. До комнатной температуры. И заливаю ягоду «на два пальца». Через пару часов в холодильник. На следующий день уже вполне можно употреблять.

• 

  Вот так тоже вкусно

• 

  И про утку. Вернее, про утиные грудки-ножки.

  Способов много. Мне нравится вот такой.

  Утку слегка поперчить и в пакеты. Можно взять пакеты для вакуумной упаковки, но не обязательно, на самом деле. К каждой ножке или грудке будет не лишним добавить ломтик апельсина. У меня пакеты на «две детали» нашлись. В каждый пакет я добавляю по три можжевеловых ягодки. Раздавить рекомендую. И веточку розмарина. Небольшую.

  Очень простой соус. Из расчёта на две ножки или грудки: столовая ложка мёда, три столовых ложки соевого соуса, столовую ложку оливкового масла.

  Прогревая, хорошо все перемешать. Как только мёд «разойдётся», залить соусом утиные ножки-грудки. Прямо в пакете.

  Пакет лучше всего, конечно, запаять-запечатать, при помощи вакууматора. Не забыть «выдавить» из пакета лишний воздух.

  И в холодильник. Минимум часов на двенадцать. Но лучше на сутки. Время от времени переворачивать, перекладывать. Чтобы соусом содержимое пропитывалось равномерно и постоянно.

• 

  А потом понадобится су-вид, в смысле агрегат для приготовления по технологии су-вид. Без него тоже можно обойтись, на самом деле, но хлопотно.

  Температура 57 градусов. Время. Я выставил три с половиной часа. Но, исходя из личных пристрастий к хорошо, что называется, прожаренному мясу можно было, да и нужно было выставить часов пять.

  Повторю почему: нам больше нравится, чтобы мясо ли, птица ли, в общем, «готовый продукт» был хорошо пропечен или прожарен. НО! Не пересушен, чтобы было мягкое, нежное, сочное. Су-вид поэтому – идеальная технология для такого сочетания.

• 

  Утку из пакетов извлекаю, даю стечь соусу и обсушиваю слегка.

• 

  А потом – на противень. С яблоком. Если есть антоновка – то лучше, конечно, не придумаешь. И, хотя сейчас самое время именно для антоновки, в наших краях, увы этих яблок просто нету. От слова «совсем».

  Кожу на грудках можно надрезать.

  И в духовку. Оптимально – двести градусов, режим «активная конвекция». Чтобы подрумянилось.

• 

  Примерно вот так получится.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед На ужин

Теги: второе ужин

Вкусы: мясной