МОСКВА, 12 июн — РИА Новости, Мария Селиванова. «Щи да каша — пища наша», — записал Владимир Даль в словаре «Пословицы русского народа» в 1853 году. И все же перечень национальных блюд намного разнообразнее — рецептами можно удивить и соотечественников, и иностранных гостей. В День России о традиционных супах, «мокрых» десертах, главном вкусе русской кухни и правилах подачи — в материале РИА Новости.
Что не понимают иностранцы
«Это очень странно!» — частый комментарий иностранцев при дегустации некоторых традиционных русских блюд. Гостей можно понять, если внимательнее рассмотреть, к примеру, привычные нам супы: окрошку, свекольник, ботвинью.
Щи с пампушками
«Про окрошку иностранцы говорят, что это по вкусу как салат, залитый пивом, — отмечает писатель и историк русской кухни Павел Сюткин. — Рассольник — суп с солеными огурцами — для многих как чужая кулинарная вселенная».
А ведь супы считаются чуть ли не основой русской кухни. Самый распространенный — щи, которые летом готовили со свежей капустой, зимой — с квашеной, а в пост — с грибами, рассказывает шеф-повар ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов.
Часто варили уху, причем в России предпочитали насыщенную специями, добавляет Сюткин.
В рационе было много речной рыбы — ее запекали, коптили, делали заливное, а на севере Сибири ели в сыром виде как строганину. «Вяленая — традиционный российский продукт. В отличие от других стран, у нас так готовят множество видов рыбы и едят их отдельно», — говорит Пискунов.
Каши в печи, сморчки и кундюмы
Главный вкус русской кухни — кисло-бродильный. Он — в основе многих традиционных блюд, таких как сметана, черный хлеб, ряженка, квас, перечисляет Павел Сюткин.
Чтобы познакомить иностранцев с русской кухней, эксперт предлагает поставить на стол соленья — огурцы, квашеную капусту, моченые яблоки. На закуску — черный хлеб с сельдью. После супа подать горячее — «что-то со сметаной и солеными огурцами».
Пельмени — тоже можно. В отличие от китайских или итальянских аналогов, в России делают начинку из нескольких видов мяса, а подают со сметаной. «Раньше они назывались «ушками» или «кундюмами», были и постные — с грибами, рыбой, кашами, — рассказывает Сюткин. — Причем сперва их запекали на противне, потом отправляли в горшок и томили в печи под сметаной». Такая технология позволяла сохранить форму, вкус и сочность.
Пирожки
Каши — обычная еда средневековой кухни в любой европейской стране. Особенности приготовления обеспечивала русская печь — блюдо долго томили.
Шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский» Алексей Чигак добавляет к списку блины с красной и черной икрой, окрошку на квасе и кефире, а также блюда с грибами — сморчками, лисичками. Шеф-повар псковского ресторанно-гостиничного комплекса (РГК) «Двор Подзноева» Сергей Евдокимов предлагает угощать еще и пирогами — например, ржаным с судаком или кулебякой.
Не только водка
Вопреки представлениям, традиционным отечественным напитком до появления технологии дистилляции была не водка, а медЫ. Заготовку разводили ягодным соком, клали душистые травы и заливали в бочку — бродить и настаиваться несколько лет.
Квас
Можно проще: в мед добавляли закваску, например, хлебную. Крепость получившегося напитка достигала десяти градусов. «Ударял в голову, а ноги отказывались идти», — рассказывает Сюткин.
Также национальным напитком можно считать хлебный квас, еще — морсы из брусники, облепихи, морошки и ягодную водицу — квасы из ягод, говорит Пискунов.
Десерт по-русски
Блины с медом и орехами
Десерты в России были двух видов — «сухие» и «мокрые». Первые ели руками — например, пироги с ягодами, сочни с творогом, пряники, которые в разных областях — Туле, Владимире, Твери — готовили по-своему. Так, вяземские делали из миндальной муки, яиц и меда, они были полупрозрачные. Сейчас искусство изготовления пряников во многом утрачено, объясняет Павел Сюткин. Их делают твердыми, чтобы хорошо держался узор.
Готовили десятки видов пастилы — с яблоками, ягодами, мятой, травами — или, например, печенье, сладкие оладьи с повидлом.
«Мокрые» сладости — те, что нужно есть ложкой: холодец (желе) из яблок и, конечно, варенье.
Особенная подача
На перечень блюд на столе влияла сезонность. Крестьяне в октябре солили капусту и ели с хлебом до мая — до появления свежих овощей. Летом сушили грибы, фрукты, ягоды.
Мясо тоже было сезонным продуктом: животных закалывали осенью, часть продукта съедали, остальное солили, коптили и замораживали, говорит Павел Сюткин. Иногда так поступали с готовыми блюдами — например, пельменями. «Их выкладывали на доски и выносили на холод», — добавляет Алексей Чигак.
Еще для русской кухни характерна особая подача блюд. К примеру, во Франции сперва предлагали закуски, а потом на столе появлялись все угощения разом. В России еду приносили по очереди.
Так, в XVIII и XIX веках приглашенные собирались в гостиной, где их ждали закуски и спиртные напитки — водка, настойки. Затем вся компания следовала в столовую, где начиналась застольная подача: сперва супы, потом «холодные блюда» — ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном. Далее — «блюда под соусами», к примеру, утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком. Четвертая перемена состояла из жаркого из индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток. Замыкало трапезу сладкое.
Во время смены блюд гостей угощали пирогами. Голодным не уходил никто!
Холодный свекольный суп от шеф-повара ресторана «Кафе Чайковский» Алексея Чигака
Ботвинья
Ингредиенты:
Свекла — 1 кг
Горчица — 3 ложки
Сливочный хрен — 3 ложки
Огурец — 1 шт
Редис — 3 шт
Шпинат — 50 г
Отварной картофель — 100 г
Сметана — 100 г
Яйцо — 1 шт
Зелень — по вкусу
Уксус — по вкусу
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Способ приготовления:
Свеклу отварить в кожуре, почистить и натереть в 1,5 литра холодной кипяченой воды. Добавить горчицу, хрен, немного уксуса, соли и сахара — по вкусу. Несколько часов настоять в холодильнике. В тарелку мелкой соломкой нарезать огурец, редис, шпинат, отварной картофель, добавить отварное яйцо, укроп, петрушку, зеленый лук. Подавать со сметаной.
Жареные окушки на дранике из кабачка от шеф-повара РГК «Двор Подзноева» Сергея Евдокимова
Жареные окушки на дранике из кабачка
Ингредиенты:
Филе речного окуня — 120 г
Кабачок — 170 г
Мука — 40 г
Желток — 1 шт
Лук зеленый — 10 г
Малосольные огурцы — 20 г
Масло растительное — 25 г
Соль — 5 г
Черный перец — по вкусу
Огурцы соленые — 100 г
Хрен столовый — 20 г
Сливки жирностью 33 процента — 120 мл
Способ приготовления:
Кабачок натереть на крупной терке и отжать, добавить желток, муку, соль, мелко нарезанный зеленый лук. Обжарить на сковороде с добавлением растительного масла с двух сторон. Запекать в духовке 12 минут при температуре 180 градусов.
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать, залить холодной водой и варить 20 минут. Воду слить, добавить сливки, хрен и варить еще пять минут. Пробить блендером, остудить и убрать в холодильник.
Филе окушка порезать на небольшие кусочки, добавить соль, муку, обжарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла в течение пяти минут.
Драник выложить на тарелку, смазать соусом из соленого огурца и хрена, сверху выложить жареных окушков и тонкие слайсы малосольного огурца. Посыпать свежемолотым черным перцем. Приятного аппетита!9 января, 08:00
