МОСКВА — РИА Новости, Мария Селиванова. Майские праздники — время пикников, шашлыков на даче и барбекю в компании друзей. Секретами приготовления мясных и овощных блюд на углях с РИА Новости поделились шеф-повара известных ресторанов.
Сувлаки из курицы от шеф-повара ресторана Moró Романа Зернова
Сувлаки из курицы
Ингредиенты
Филе бедра курицы — 750 г
Для маринада:
Масло оливковое — 20 г
Уксус белый винный — 10 г
Чеснок свежий — 10 г
Орегано сушеный — 3 г
Паприка — 4 г
Зира — 2 г
Кориандр молотый — 2 г
Соль морская — 4 г
Перец черный горошком — 2 г
Йогурт греческий — 200 г
Лук репчатый — 60 г
Способ приготовления
Для маринада — пробить все ингредиенты в блендере.
Куриное филе бедра нарезать небольшими кубиками и замариновать минимум на час, лучше — на ночь.
Кусочки мяса насадить на маленькие шпажки и пожарить на открытом огне. Подавать блюдо с салатом из свежих томатов и красного лука.
Запеченный баклажан от бренд-шефа ресторанов GOODMAN Prime Юрия Орешкина
Запеченый баклажан
Ингредиенты
Баклажан — 200 г
Томат — 100 г
Чеснок — 1/2 зубчика
Брынза — 50 г
Кедровый орех — 5 г
Пармезан — 5 г
Базилик — по вкусу
Руккола — по вкусу
Чиабатта — 100 г
Бальзамический крем — по вкусу
Оливковое масло — по вкусу
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Баклажан 12 минут обжарить на гриле или решетке, периодически переворачивая.
Помидор порезать мелким кубиком, чуть подсолить, добавить базилик, половину зубчика чеснока. Дать смеси настояться, чтобы появился сок.
Снять кожу с теплого баклажана, разрезать его полосками на четыре части в длину и, приминая ножом, придать форму веера.
Переложить на тарелку, сбрызнуть оливковым маслом.
Гренку из чиабатты размять до состояния крошки, посыпать ею теплый баклажан, сверху выложить кусочки брынзы, рядом — топинат из томатов.
Блюдо украсить рукколой, кедровым орехом, тертым пармезаном и каплями бальзамического крема.
Каре ягненка от шеф-повара ресторана Kaf-Kas («Роза Хутор») Александра Шаповалова
Каре ягненка
Ингредиенты:
Каре ягненка — 1 кг
Черный молотый перец — 2 г
Соль — 3 г
Кориандр молотый — 2 г
Лук репчатый — 700 г
Способ приготовления:
Нарезать лук перьями, добавив соль, перец, кориандр. Сильно размять, чтобы образовался сок.
Каре ягненка, зачищенное от верхней пленки, нарезать по 1-2 косточки. Смешать с луком, полностью покрыв им мясо. Мариновать десять часов, затем пожарить на мангале или барбекю. При подаче посыпать зеленью.
Шашлык из телятины от бренд-шефа ресторана Lulua (Казань) Артема Лаптева
Шашлык из телятины
Ингредиенты
Телячья вырезка в пряном масле — 200 г
Соль морская — 3 г
Черный перец — 1 г
Красный лук — 30 г
Кинза — 20 г
Лаваш — 30 г
Турецкий чили — 1 г
Соус для шашлыка — 40 г
Соус для шашлыка:
Томаты свежие — 500 г
Томаты сорта «пелати» — 700 г
Соус сладкий чили — 90 г
Соевый соус — 10 г
Кинза свежая — 20 г
Кориандр молотый — 2 г
Соус харисса — 40 г
Соль — 10 г
Сахар — 3 г
Турецкий чили сухой — 4 г
Пряное масло:
Оливковое масло — 30 г
Топленое сливочное масло — 35 г
Чеснок свежий — 5 г
Букет гарни (веточка тимьяна, петрушки, лаврового листа, розмарина) — 1 штука
Способ приготовления
Оливковое и топленое сливочное масло прогреть до 65 градусов, добавить порезанный кольцами чеснок, букет гарни и настаивать пять-шесть часов.
Телячью вырезку зачистить от пленок, нарезать кубиками три на три сантиметра, разложить кусочки на противень, застеленный бумажным полотенцем, и убрать в холодильник на десять часов. Это позволит удалить лишнюю влагу, и мясо приобретет более концентрированный вкус. После — залить пряным маслом, посолить, поперчить, дать настояться пару часов.
Получившийся полуфабрикат очистить от избыточного масла и насадить на шампур. Обжарить на углях, переворачивая, до полной готовности. Приправить сухим турецким перцем чили.
Лаваш вырезать по форме тарелки и обжарить на сухой сковороде с двух сторон. Выложить телятину. Красный лук нарезать тонкими перьями и приправить сумахом. Подавать со свежей кинзой и соусом для шашлыка.
Сладкий перец с брынзой и соусом ромеско от владельца ресторана Pairing beer&kitchen Мамуки Церетели
Сладкий перец с брынзой
Ингредиенты
Перец болгарский — 150 г
Брынза — 60 г
Красный лук — 20 г
Соус ромеско — 60 г
Зелень — по вкусу
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Соус ромеско:
Перец болгарский красный — 1 штука
Томат — 2 штуки
Чеснок — 2 зубчика
Перец чили — 1 штука
Оливковое масло — 100 г
Уксус винный — 1 ст. ложка
Лепестки миндаля — 30 г
Белый хлеб — 1 кусок
Перец молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Для соуса ромеско нужно запечь перец и томаты, очистить их от кожицы и семян. Хлеб без корки замочить в воде. В блендере перебить перец, томаты, чеснок, перец чили, миндаль и отжатый от воды хлеб. Добавить оливковое масло, уксус, соль и перец.
Красный перец поделить на две половинки, убрать семена, смазать ароматным маслом, отправить на гриль.
На тарелку выложить перец, полить теплым соусом ромеско. Сверху — измельченная брынза, кольца красного лука и зелень.
Цыпленок гриль с кукурузным пюре от шеф-повара ресторана Sangre Fresca Марко Антонио Феррейры
Цыпленок гриль
Ингредиенты
Курица без костей — 400 г
Кукурузное пюре — 30 г
Куриный жюс (соус, подливка) — 20 г
Маринованный красный лук — 15 г
Кинза — 2 г
Трюфельное масло — 8 г
Куриный жюс:
Куриные кости — 500 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 100 г
Сельдерей — 50 г
Тимьян — 1,5 г
Чеснок — 10 г
Сахар — 3 г
Мед — 5 г
Лавровый лист — 2 штуки
Черный перец горошком — 2 г
Бальзамический уксус — 10 г
Вода — 1,4 л
Кукурузное пюре
Консервированная кукуруза — 50 г
Лук — 25 г
Чеснок — 2 г
Сливки (жирностью 33 процента) — 25 г
Куриный бульон — 25 г
Солевой рассол
Вода — 4 л
Соль — 120 г
Сахар — 50 г
Ягоды можжевельника — 4 штуки
Чеснок — 4 зубчика
Черный перец горошком — 2 г
Измельченный чеснок — 20 г
Тимьян — 5 г
Способ приготовления
Для 100 граммов куриного жюса морковь и сельдерей нарезать крупными кубиками, лук — мелко, а потом овощи и кости обжарить до золотистого цвета, удалив лишний жир.
Переложить овощи и кости в кастрюлю, залить водой, вываривать в течение 24 часов на медленном огне. Процедить и в полученный бульон добавить тимьян, чеснок, сахар, мед, лавровый лист, перец, уксус.
Для 100 граммов кукурузного пюре поместить кукурузу и лук в кастрюлю среднего размера, обжарить на небольшом количестве масла, добавить измельченный чеснок, куриный бульон и тушить на слабом огне 25 минут. Ручным блендером взбить до однородной массы, пропустить через сито, посолить по вкусу.
Для рассола воду необходимо довести до слабого кипения, добавив все ингредиенты. Соль и сахар должны раствориться полностью. Курицу поместить в маринад. Через несколько часов мясо можно обжарить на гриле. Подавать с кукурузным пюре, полить жюсом, посыпать маринованным красным луком и зеленью.
Сувлаки из индейки от шеф-повара ресторана «Гермес» Александра Фоменкова
Сувлаки из индейки
Ингредиенты
Бедро или грудка индейки — 1 кг
Репчатый лук — 80 г
Масло оливковое — 40 г
Орегано — 1 г
Душица — 1 г
Чабрец — 1 г
Кориандр — 1 г
Хмели-сунели — 10 г
Соль — 10 г
Греческий йогурт — 120 г
Сок лимона — 20 г
Минеральная вода — 60 мл
Томат — 1 штука
Способ приготовления:
Бедро или грудку индейки нарезать небольшими кусками, замариновать в смеси специй и минеральной воде на шесть-двенадцать часов. Разделить на порции — на шпажки, обжарить на мангале.
При подаче мясо полить ароматным оливковым маслом с пряными травами, всыпав в него по грамму тимьяна, розмарина, чеснока, лука шалот, петрушки, орегано. Для вкуса в смесь можно добавить еще и мелконарезанный помидор, а сверху — маринованный красный лук. Есть с лепешкой.
