МОСКВА, 19 авг — РИА Новости, Марина Первухина. Блюда с репой, одуванчиками, щаницей и черной редькой — редкие гости в российских ресторанах, но интерес посетителей к исконно русским, недооцененным ингредиентам есть и довольно большой, рассказал РИА Новости шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов.
По его мнению, больше всех незаслуженно обделена вниманием репа.
«Вроде бы в каждом овощном отделе магазина продается, а вот рестораны ее практически не используют. Мы репу квасим, как тысячи лет наши предки. И делаем с ней щи. Она дополняет вкусовую гамму», — объяснил он.
Кроме того, по словам шеф-повара, у гостей ресторана пользуются спросом костромские щи со щаницей.
«Она же щеница, или крошево, — это квашеные, мелко нарубленные верхние листы капусты. Мы покупаем ее в Костроме. Щи получаются яркие и насыщенные», — добавил Пискунов.
В сезон — весной и летом — в меню ресторана можно встретить и крапиву. Из нее делают чипсы и зеленые щи.
«Очень активно используем настурцию: в гастросетах мы подаем голубцы с ее листьями, цветы добавляем в салаты и для украшения, а маринованные плоды — в закусках, в том числе в тартарах вместо каперсов», — рассказал шеф-повар.
Шеф ресторана русской кухни Владислав Пискунов
По его мнению, незаслуженно оставлена без внимания ресторанов и ряпушка.
«Эту рыбу перестали использовать, считают мелкой и костлявой. В гастрономии идет тенденция на унификацию — все одинаковое, и люди едят то, к чему привыкли. Везде сибас, дорадо, лосось, а какие-то редкие рыбы, особенно пресноводные, очень редко используются», — посетовал он.
Эксперименты
Бренд-шеф сети ресторанов «Ерш» Алексей Разбоев отметил, что многие продукты, которые сейчас используются на кухне, исторически русские, хотя не кажутся такими.
«Например, корень сельдерея готовили на Руси еще до появления картофеля, наряду с репой, его часто ели за крестьянским столом. Сейчас я добавляю его в салаты, помогая гостям открывать для себя его вкус», — сказал он.
Сельдерей
По словам Разбоева, в этом году в ресторанах стали готовить и «Щавельник» — это авторская версия старорусских щей из щавеля, но с добавлением огурцов и картофеля.
«Уверен, что у блюд с традиционно русскими ингредиентами есть большой потенциал, поэтому при разработке зимнего меню обязательно добавлю новинки на основе классических и, возможно, забытых рецептов», — пообещал собеседник агентства.
Тренд на локальное
Основатель гастробистро LuckyDuck Ирина Залевская обратила внимание на то, что в ресторанном бизнесе укрепляется тренд перехода на локальные продукты.
«Это диктуют не только обстоятельства, но еще и спрос: люди стали внимательнее следить за здоровьем и тем, что они едят. Мы тоже активно поддерживаем местных производителей и избавляемся от зависимости в продуктах, которые не поступают к нам из-за санкций», — сказала она.
По словам Залевской, в их гастробистро используется страчателла из Владимира, уток закупают на ферме в Энергетике, а лисички, землянику, клубнику, говядину и курдючную баранину поставляют московские садоводы и фермеры.
«Также сейчас мы больше ориентируемся на то, что производим сами: пасту, хлеб, пастрами», — добавила она.
Солох-аульский суп с костра в ресторане «Баран-Рапан»
На местные продукты опирается и сочинский ресторан «Баран-Рапан».
«У нас весной был сезон травы джонджоли. Мы ее мариновали и использовали вместо каперсов. Осенью начнется сезон черной лисички. Ну и весь год у наших гостей пользуется популярностью рапан, благодаря тому что в Крыму открылась ферма по выращиванию этой рыбы», — рассказал шеф-повар «Баран-Рапана» Андрей Грязев.
Он отметил, что в Сочи аудитория делится на местных и туристов. И если первые приходят за повседневной и больше европейской едой, то вторые — уже за локальными блюдами: не только рапаном, но и камбалой и черноморским горбылем, пояснил он.
